Ha la forma di una pagnottella, è fatta con la pasta di salame ma non è un insaccato. Ha una enne in più e una elle di meno della notoria mortadella, con la quale non ha niente da spartire. È la Mortandela affumicata della Val di Non, e appare nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) del Trentino. Per la precisione, la Mortandela è segnalata anche in Val di Sole, anche se la produzione in questo territorio è limitatissima. Siamo in montagna: le due valli corrono a nord-ovest di Trento, a forbice fra loro, separate dal gruppo del Brenta e da quello dell’Adamello con Madonna di Campiglio al centro. Si ricongiungono all’altezza di Cles. Per questo, nonostante oggi sia un prodotto ricercato, la Mortandela affumicata della Val di Non nasce come cibo umile e anti spreco.
Un tempo povera, ora preziosa
Nell’economia di una popolazione che viveva con quello che la montagna poteva offrire, era logico cercare tutti gli stratagemmi per non buttare via niente, specie se del maiale. Poiché un tempo i salumi erano fatti solo col budello naturale, quando non bastava occorreva pensare ad altro: si utilizzava l’omento dell’animale, quella rete fatta di venuzze di grasso che serve per tenere a posto i visceri. Molte ricette con i fegatelli utilizzano questo sigillatore naturale. Anticamente la mortandela conteneva le parti meno pregiate dell’animale, interiora comprese, che venivano lavorate come la carne, si macinavano, si aggiungeva il grasso poi si insaporiva il tutto con aromi. C’è qualche produttore del territorio che ha intenzione di riproporla come curiosità, magari sotto le feste natalizie. La versione attuale è più raffinata.
Di solito si utilizzano le rifilature della lavorazione della coscia e della spalla, la fesa e il grasso della pancetta. All’impasto si aggiungono gli aromi: pepe, aglio, cannella e pimento. Lo si prende fra le mani e gli si dà la forma di pagnottella, premendo bene per far uscire l’aria. A seconda della grandezza delle mani del norcino si possono avere pezzature che vanno dai 200 ai 300 grammi, comode da portare nella bisaccia.
L’affumicatura della Mortandela
Poi si avvolgono nell’omento che è prima ammollato in acqua tiepida e si lasciano asciugare per una giornata. C’è un detto popolare che ricorda che con una rete di maiale se ne possono fare 28. In alternativa alla rete, le pagnottelle sono cosparse di farina di granturco che funge da isolante e deumidificatore. Ora è il momento dell’affumicatura con legno di faggio, più dolce, e con quello di ginepro, un filino più aromatico. Questo procedimento dura all’incirca una giornata e dà una nota di fumo molto leggera. Segue infine la stagionatura, che va dal mese e mezzo ai tre mesi, non oltre.
Fresca in padella o alla griglia
In autunno, durante le preparazione dei crauti, la mortandela si apprezza fresca. Servitela tagliata a fette e passata in padella, oppure grigliata. Molte ricette, inoltre, la utilizzano alla stregua della salsiccia nei risotti, o meglio nell’orzotto. Alcuni agriturismi ne producono piccoli quantitativi con animali propri. Esiste un protocollo di produzione per i prodotti marchiati Qualità Trentino. Tuttavia solo i produttori appassionati e rispettosi del prodotto hanno scelto di lavorare maiali nati e allevati in Trentino e di usare solo il salnitro quale conservante, come una volta. Per avere una panoramica golosa del prodotto ci si può recare a Tassullo. Qui, ogni anno, la terza settimana di ottobre si svolge una festa in cui si premia la migliore mortandela.
